Alte Getreidesorten, neu in der Küche:

Seit jeher gelten Getreide als Grundnahrungsmittel – und das sind immerhin fast 10000 Jahre. Damals wurden die Urgetreidesorten vor allem in Mittel- und Südamerika, in Kleinasien und in Ägypten angebaut. Inzwischen sind all diese Sorten durch den ertragsreichen Weizen und Roggen in den Hintergrund gedrängt worden. Und seit Kurzem finden die ursprünglichen Sorten wie Kamut, Emmer und Einkorn wieder neuen Platz in den Supermarktregalen. Zwar sind die Urgetreide wegen geringerer Erträge teurer, doch schneiden sie im Vergleich sehr gut ab – geschmacklich, gesundheitlich und im Nährwert.

Es wird Zeit, die verschiedenen Sorten vorzustellen: Ur-Roggen, Ur-Dinkel und Grünkern, Ur-Gerste, Echtem/Weißem Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer und Kamut – natürlich nicht ohne Rezepte. Es dreht sich in dieser Woche also um Brot mit Urgetreide bzw. um Urgetreide im Brot. Oder so.

 

Ur-Roggen

Botanischer Namen: Secale multicaule
Alter: etwa 7000 Jahre
Herkunft: Vorderer Orient
Geschmack: erdig, leicht würzig
Zubereitung: Mehl, Flocken, Keimlinge, Schrot
Einkaufsmöglichkeit für Ur-Roggen: 1 von 5, Angebote habe ich nur online gefunden

Ur-Roggen geriet in Vergessenheit, weil er wesentlich kleinere Körner hat als heutiger Roggen und der Ertrag daher deutlich geringer ist. Er fand jedoch wieder Beachtung, weil er anspruchslos und frostunempfindlich ist und auch mit kargen Böden und großen Höhen klar kommt. Nackte Rodungsflächen wurden damals mit Ur-Roggen bestückt, so nannte man ihn auch Waldstaudenkorn und Waldstaudenroggen. Mancherorts wurde er auch Johannisroggen genannt, da er rund um den Johannitag (24. Juni) ausgesät wurde. Ur-Roggen wird überwiegend zu Vollmehlen verarbeitet oder geschrotet. Sie verleihen Brotteigen eine dunkle Färbung.

 

Selbstgehexte Brote mit Roggen:

Schwarzbrot: Herzhaft, krautig, vollkornig

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So lässt sich Sauerteig herstellen und aufbewahren!

 

 

Ur-Dinkel

Botanischer Namen: Triticum spelta
Besonderes: Züchtung aus Einkorn, Emmer und Wildgras
Alter: weltweite Verbreitung seit dem 18. Jahrhundert
Herkunft: altes Ägypten
Geschmack: mild, süßlich
Zubereitung: Mehl, Schrot, Flocken, gekochtes ganzes Korn, Perl-Dinkel
Einkaufsmöglichkeit für Ur-Dinkel: 1 von 5, nur online

Die gemahlenen Körner ergeben ein sehr feines, weiches Mehl, das sich für die Zubereitung von Brot und Feinbackwaren eignet. Durch seine – im Vergleich zum Weizen – geringeren Erträge verlor Dinkel zu Beginn des 20. Jahrhunderts enorm an Bedeutung. Im Anbau ist Dinkel sehr anspruchslos, robust, resistent gegenüber Schädlingen oder Pilzen und kommt gut mit Trockenheit zurecht. Sein botanischer Namen triticum spelta weist auf den speziellen Dinkelspelz hin, der das Korn vor äußeren Umwelteinflüssen schützt. Dinkel ist somit deutlich weniger von Schadstoffen belastet als anderes Getreide.

 

Selbstgehextes Brot mit Dinkel:

Brot mit Rote Bete und Röstzwiebeln

Superschnelle Körnerbrötchen

Frühlingsfrisches Kräuterbrot

 

 

Grünkern

Botanischer Namen: Triticum aestivum ssp. spelta
Alter: 16. Jahrhundert, aus einer Notlage heraus
Geschmack: würzig-aromatisch
Zubereitung: eher als Beigabe in herzhaften Speisen, wie Risotto, Bratlingen oder Suppen
Einkaufsmöglichkeit für Grünkern: 5 von 5

Ja, Grünkern gilt als Urgetreide, denn es ist eine Sonderform des Dinkels:

Die Dinkelkörner werden vor der Reife geerntet und geröstet, so sind sie länger haltbar, werden härter und oliv-grün.

Als Backzutat ist Grünkern eher unwichtig. Er kann wegen des mangelnden Klebergehalts nicht verbacken werden. Außerdem hat er seine Keimfähigkeit verloren.

 

Selbstgehextes Brot mit Grünkern:

Proteinbrot mit Grünkern und Pastinaken

 

Selbstgehextes Rezept mit Grünkern:

One-Pot-Frikassee vom Suppenhuhn

 

 

Ur-Gerste

Botanischer Namen: Hordeum spontaneum
Alter: Bronzezeitalter um 3.000 v. Chr.
Herkunft: Vorderer Orient und östlicher Balkan
Geschmack: aromatisch-nussig
Zubereitung: Körner als Graupen und Flocken, Mehl als Tsampa
Einkaufsmöglichkeit für Ur-Gerste: 0 von 5

Die (Ur-)Gerste gilt als eine der ersten und somit ältesten Kulturpflanzen in Asien und Europa. Auch heute zählt Gerste weltweit immernoch als wichtigstes Getreide nach Weizen, Mais und Reis. Die Pflanze ist anspruchslos, robust und witterungsresistent und sie gedeiht auch auf kargen und nährstoffarmen Böden. Hauptsächlich wird Gerste in der Landwirtschaft als Futterpflanze oder als Rohstoff zur Malzherstellung in der Bierproduktion genutzt.

Da Gerste einen geringen Anteil Klebereiweiß (Gluten) hat, ist das Backen mit solchem Mehl eher schwierig.

 

Selbstgehextes Rezept mit Tsampa:

Tsampa-Bratlinge

 

 

Ur-Hafer

Botanischer Namen: Avena sativa
Besonderheit: weitere Namen: Saathafer, Weißer Hafer, Echter Hafer
Alter: als Kulturpflanze: seit der Bronzezeit
Herkunft: als Kulturpflanze: Polen und der Schwarzmeerregion
Geschmack: nussig, süßlich, mild
Zubereitung: Körner als Grütze, Flocken, Kleie, Getränke; Stroh
Einkaufsmöglichkeit für Ur-Hafer: 4 von 5, da es keine Urform gibt

Ur-Hafer gibt es in der Form nicht. Nur Hafer als uralte Kulturpflanze. Diese hat sich allerdings seit etwa 7000 Jahre kaum verändert. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten hat Hafer den höchsten Anteil an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Da Hafer selbst nur sehr wenig Gluten enthält, sollten beim Backen andere Mehlsorten beigemischt werden.

 

Selbstgehextes Brot mit Hafer:

Haferflockenbrot mit Buttermilch

 

Selbstgehexte Rezepte mit Hafer:

Müsliriegel selbermachen

Vollkorn-Apfel-Cupcakes

 

Ur-Hirse

Botanischer Namen: Panicum miliaceum
Besonderheit: weitere Namen: Braunhirse
Alter: 8.000 Jahre
Herkunft: vermutlich Ostindien
Geschmack: nussig
Zubereitung: ganze Körner, frisches Mehl, frische Flocken, Grieß
Einkaufsmöglichkeit für Ur-Hirse: 4 von 5

Heute kommt eher Goldhirse zum Einsatz, früher setzte man auf Braunhirse (Ur-Hirse). Diese war reichhaltiger und auch hochwertiger, weil sie ungeschält verwendet wurde.

Hirse darf nicht roh verzehrt werden, die darin enthaltenen eiweißschädigenden Enzyme werden erst durch Erhitzen unschädlich.

Hirsemehl wird gerne für Fladenbrote verwendet.

 

Selbstgehextes Rezept mit Hirse:

Hirsebratlinge

 

 

Einkorn

Botanischer Namen: Triticum monococcum
Besonderheit: Auf jedem Absatz der Ährenspindel befindet sich jeweils nur ein Korn – daher der Name.
Alter: mindestens 10.000 Jahre
Herkunft: Vorderasien
Geschmack: angenehm nussig, fein, buttrig
Zubereitung: Mehl, Flocken, Schrot, ganze Körner
Einkaufsmöglichkeit für Einkorn: 4 von 5

Einkorn gilt als der Vorfahre aller Weizensorten. In der Antike war Einkorn eines der Hauptgetreide. Selbst „Ötzi“ hat sich von Einkorn ernährt, Reste wurden in seinem Magen gefunden. Vom Dinkel im Mittelalter verdrängt, wurde es fast vergessen. Obwohl es mehr Mineralien, Proteine und Spurenelemente beinhält als moderne Getreidesorten und zudem überaus bekömmlich ist.

Zum Backen eignet es sich jedoch nur, wenn es mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt wird.

 

Selbstgehexte Brötchen mit Einkorn:

Einkornbrötchen aus der Muffinform

 

 

Emmer

Botanischer Namen: Triticum dicoccum
Beschreibung: auch Zweikorn genannt
Alter: mindestens 10000 Jahre
Herkunft: Naher Osten
Geschmack: herzhaft und leicht nussig
Zubereitung: Mehl, Körner
Einkaufsmöglichkeit für Emmer: 1 von 5

Heutzutage wird eigentlich nur noch der Schwarze Emmer in Deutschland angebaut. Der jedoch nicht dem Ur-Emmer entspricht, genauso wenig entsprechen die Sorten Roter und Weißer Emmer dem Urgetreide.

Unumstritten ist, dass bereits in der Jungsteinzeit Emmer zusammen mit Gerste im Vorderen Orient Hauptgetreide war. Emmer ist bekannt als Lieblingsgetreide von Julius Cäsar und galt in der Römerzeit als „Weizen von Rom“ und als wichtiges Kulturgut. Von dort aus setzte Emmer seinen Eroberungskurs zu uns fort. Auch in Babylon und im antiken Ägypten und Griechenland war Emmer das hauptsächlich angebaute Getreide.

Brot wird mit Emmer eher dunkel und angenehm würzig.

 

Selbstgehextes Brot mit Emmer:

Einfaches Brot mit Emmer

 

 

Kamut (Khorasan-Weizen)

Botanischer Namen: Triticum turanicum
Beschreibung: Kamut ging aus dem wilden Emmer hervor.

Außergewöhnlich hoher Eiweißgehalt: 20 bis 30 Prozent höher als bei Weizen

Alter: etwa 6000 Jahre
Herkunft: unbekannt, evtl. altes Ägyptens
Geschmack: mild-nussig, speziell
Zubereitung: ganzes Korn, Mehl, Flocken oder Grieß
Einkaufsmöglichkeit für Kamut: 4 von 5

Khorasan-Weizen, so klärt Wikipedia auf, umgibt mehrere Legenden. Türkische Bauern erzählen sich beispielsweise, dass der Khorasan-Weizen, der auch „Kamelszahn“ oder „Weizen des Propheten“ genannt wird, das Getreide war, das der biblische Noah auf seiner Arche mitbrachte.

US-Landwirte ließen sich das altägyptische Wort Kamut („Seele der Erde“) als Marke schützen. Deshalb bürgerte sich dieses Synonym auch bei uns ein.

Kamut eignet sich besonders zur Herstellung von Teigwaren, wie Pasta.

 

Selbstgehextes Brot mit Kamut:

Kamut-Kürbisbrot mit Schinkenwürfeln

 

 

 

Weitere selbstgehexte Rezepte mit Korngetreide:

Brot & Brötchen – in allen Formen und Farben

Frischkornbrei und selbstgehextes Müsli

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