Alte Getreidesorten, neu in der Küche:
Seit jeher gelten Getreide als Grundnahrungsmittel – und das sind immerhin fast 10000 Jahre. Damals wurden die Urgetreidesorten vor allem in Mittel- und Südamerika, in Kleinasien und in Ägypten angebaut. Inzwischen sind all diese Sorten durch den ertragsreichen Weizen und Roggen in den Hintergrund gedrängt worden. Und seit Kurzem finden die ursprünglichen Sorten wie Kamut, Emmer und Einkorn wieder neuen Platz in den Supermarktregalen. Zwar sind die Urgetreide wegen geringerer Erträge teurer, doch schneiden sie im Vergleich sehr gut ab – geschmacklich, gesundheitlich und im Nährwert.
Es wird Zeit, die verschiedenen Sorten vorzustellen: Ur-Roggen, Ur-Dinkel und Grünkern, Ur-Gerste, Echtem/Weißem Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer und Kamut – natürlich nicht ohne Rezepte. Es dreht sich in dieser Woche also um Brot mit Urgetreide bzw. um Urgetreide im Brot. Oder so.
Ur-Roggen
| Botanischer Namen: | Secale multicaule |
| Alter: | etwa 7000 Jahre |
| Herkunft: | Vorderer Orient |
| Geschmack: | erdig, leicht würzig |
| Zubereitung: | Mehl, Flocken, Keimlinge, Schrot |
| Einkaufsmöglichkeit für Ur-Roggen: | 1 von 5, Angebote habe ich nur online gefunden |
Ur-Roggen geriet in Vergessenheit, weil er wesentlich kleinere Körner hat als heutiger Roggen und der Ertrag daher deutlich geringer ist. Er fand jedoch wieder Beachtung, weil er anspruchslos und frostunempfindlich ist und auch mit kargen Böden und großen Höhen klar kommt. Nackte Rodungsflächen wurden damals mit Ur-Roggen bestückt, so nannte man ihn auch Waldstaudenkorn und Waldstaudenroggen. Mancherorts wurde er auch Johannisroggen genannt, da er rund um den Johannitag (24. Juni) ausgesät wurde. Ur-Roggen wird überwiegend zu Vollmehlen verarbeitet oder geschrotet. Sie verleihen Brotteigen eine dunkle Färbung.
Selbstgehexte Brote mit Roggen:
Schwarzbrot: Herzhaft, krautig, vollkornig
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Ur-Dinkel
| Botanischer Namen: | Triticum spelta |
| Besonderes: | Züchtung aus Einkorn, Emmer und Wildgras |
| Alter: | weltweite Verbreitung seit dem 18. Jahrhundert |
| Herkunft: | altes Ägypten |
| Geschmack: | mild, süßlich |
| Zubereitung: | Mehl, Schrot, Flocken, gekochtes ganzes Korn, Perl-Dinkel |
| Einkaufsmöglichkeit für Ur-Dinkel: | 1 von 5, nur online |
Die gemahlenen Körner ergeben ein sehr feines, weiches Mehl, das sich für die Zubereitung von Brot und Feinbackwaren eignet. Durch seine – im Vergleich zum Weizen – geringeren Erträge verlor Dinkel zu Beginn des 20. Jahrhunderts enorm an Bedeutung. Im Anbau ist Dinkel sehr anspruchslos, robust, resistent gegenüber Schädlingen oder Pilzen und kommt gut mit Trockenheit zurecht. Sein botanischer Namen triticum spelta weist auf den speziellen Dinkelspelz hin, der das Korn vor äußeren Umwelteinflüssen schützt. Dinkel ist somit deutlich weniger von Schadstoffen belastet als anderes Getreide.
Selbstgehextes Brot mit Dinkel:
Brot mit Rote Bete und Röstzwiebeln
Grünkern
| Botanischer Namen: | Triticum aestivum ssp. spelta |
| Alter: | 16. Jahrhundert, aus einer Notlage heraus |
| Geschmack: | würzig-aromatisch |
| Zubereitung: | eher als Beigabe in herzhaften Speisen, wie Risotto, Bratlingen oder Suppen |
| Einkaufsmöglichkeit für Grünkern: | 5 von 5 |
Ja, Grünkern gilt als Urgetreide, denn es ist eine Sonderform des Dinkels:
Die Dinkelkörner werden vor der Reife geerntet und geröstet, so sind sie länger haltbar, werden härter und oliv-grün.
Als Backzutat ist Grünkern eher unwichtig. Er kann wegen des mangelnden Klebergehalts nicht verbacken werden. Außerdem hat er seine Keimfähigkeit verloren.
Selbstgehextes Brot mit Grünkern:
Proteinbrot mit Grünkern und Pastinaken
Selbstgehextes Rezept mit Grünkern:
One-Pot-Frikassee vom Suppenhuhn
Ur-Gerste
| Botanischer Namen: | Hordeum spontaneum |
| Alter: | Bronzezeitalter um 3.000 v. Chr. |
| Herkunft: | Vorderer Orient und östlicher Balkan |
| Geschmack: | aromatisch-nussig |
| Zubereitung: | Körner als Graupen und Flocken, Mehl als Tsampa |
| Einkaufsmöglichkeit für Ur-Gerste: | 0 von 5 |
Die (Ur-)Gerste gilt als eine der ersten und somit ältesten Kulturpflanzen in Asien und Europa. Auch heute zählt Gerste weltweit immernoch als wichtigstes Getreide nach Weizen, Mais und Reis. Die Pflanze ist anspruchslos, robust und witterungsresistent und sie gedeiht auch auf kargen und nährstoffarmen Böden. Hauptsächlich wird Gerste in der Landwirtschaft als Futterpflanze oder als Rohstoff zur Malzherstellung in der Bierproduktion genutzt.
Da Gerste einen geringen Anteil Klebereiweiß (Gluten) hat, ist das Backen mit solchem Mehl eher schwierig.
Selbstgehextes Rezept mit Tsampa:
Ur-Hafer
| Botanischer Namen: | Avena sativa |
| Besonderheit: | weitere Namen: Saathafer, Weißer Hafer, Echter Hafer |
| Alter: | als Kulturpflanze: seit der Bronzezeit |
| Herkunft: | als Kulturpflanze: Polen und der Schwarzmeerregion |
| Geschmack: | nussig, süßlich, mild |
| Zubereitung: | Körner als Grütze, Flocken, Kleie, Getränke; Stroh |
| Einkaufsmöglichkeit für Ur-Hafer: | 4 von 5, da es keine Urform gibt |
Ur-Hafer gibt es in der Form nicht. Nur Hafer als uralte Kulturpflanze. Diese hat sich allerdings seit etwa 7000 Jahre kaum verändert. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten hat Hafer den höchsten Anteil an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.
Da Hafer selbst nur sehr wenig Gluten enthält, sollten beim Backen andere Mehlsorten beigemischt werden.
Selbstgehextes Brot mit Hafer:
Haferflockenbrot mit Buttermilch
Selbstgehexte Rezepte mit Hafer:
Ur-Hirse
| Botanischer Namen: | Panicum miliaceum |
| Besonderheit: | weitere Namen: Braunhirse |
| Alter: | 8.000 Jahre |
| Herkunft: | vermutlich Ostindien |
| Geschmack: | nussig |
| Zubereitung: | ganze Körner, frisches Mehl, frische Flocken, Grieß |
| Einkaufsmöglichkeit für Ur-Hirse: | 4 von 5 |
Heute kommt eher Goldhirse zum Einsatz, früher setzte man auf Braunhirse (Ur-Hirse). Diese war reichhaltiger und auch hochwertiger, weil sie ungeschält verwendet wurde.
Hirse darf nicht roh verzehrt werden, die darin enthaltenen eiweißschädigenden Enzyme werden erst durch Erhitzen unschädlich.
Hirsemehl wird gerne für Fladenbrote verwendet.
Selbstgehextes Rezept mit Hirse:
Einkorn
| Botanischer Namen: | Triticum monococcum |
| Besonderheit: | Auf jedem Absatz der Ährenspindel befindet sich jeweils nur ein Korn – daher der Name. |
| Alter: | mindestens 10.000 Jahre |
| Herkunft: | Vorderasien |
| Geschmack: | angenehm nussig, fein, buttrig |
| Zubereitung: | Mehl, Flocken, Schrot, ganze Körner |
| Einkaufsmöglichkeit für Einkorn: | 4 von 5 |
Einkorn gilt als der Vorfahre aller Weizensorten. In der Antike war Einkorn eines der Hauptgetreide. Selbst „Ötzi“ hat sich von Einkorn ernährt, Reste wurden in seinem Magen gefunden. Vom Dinkel im Mittelalter verdrängt, wurde es fast vergessen. Obwohl es mehr Mineralien, Proteine und Spurenelemente beinhält als moderne Getreidesorten und zudem überaus bekömmlich ist.
Zum Backen eignet es sich jedoch nur, wenn es mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt wird.
Selbstgehexte Brötchen mit Einkorn:
Einkornbrötchen aus der Muffinform
Emmer
| Botanischer Namen: | Triticum dicoccum |
| Beschreibung: | auch Zweikorn genannt |
| Alter: | mindestens 10000 Jahre |
| Herkunft: | Naher Osten |
| Geschmack: | herzhaft und leicht nussig |
| Zubereitung: | Mehl, Körner |
| Einkaufsmöglichkeit für Emmer: | 1 von 5 |
Heutzutage wird eigentlich nur noch der Schwarze Emmer in Deutschland angebaut. Der jedoch nicht dem Ur-Emmer entspricht, genauso wenig entsprechen die Sorten Roter und Weißer Emmer dem Urgetreide.
Unumstritten ist, dass bereits in der Jungsteinzeit Emmer zusammen mit Gerste im Vorderen Orient Hauptgetreide war. Emmer ist bekannt als Lieblingsgetreide von Julius Cäsar und galt in der Römerzeit als „Weizen von Rom“ und als wichtiges Kulturgut. Von dort aus setzte Emmer seinen Eroberungskurs zu uns fort. Auch in Babylon und im antiken Ägypten und Griechenland war Emmer das hauptsächlich angebaute Getreide.
Brot wird mit Emmer eher dunkel und angenehm würzig.
Selbstgehextes Brot mit Emmer:
Kamut (Khorasan-Weizen)
| Botanischer Namen: | Triticum turanicum |
| Beschreibung: | Kamut ging aus dem wilden Emmer hervor.
Außergewöhnlich hoher Eiweißgehalt: 20 bis 30 Prozent höher als bei Weizen |
| Alter: | etwa 6000 Jahre |
| Herkunft: | unbekannt, evtl. altes Ägyptens |
| Geschmack: | mild-nussig, speziell |
| Zubereitung: | ganzes Korn, Mehl, Flocken oder Grieß |
| Einkaufsmöglichkeit für Kamut: | 4 von 5 |
Khorasan-Weizen, so klärt Wikipedia auf, umgibt mehrere Legenden. Türkische Bauern erzählen sich beispielsweise, dass der Khorasan-Weizen, der auch „Kamelszahn“ oder „Weizen des Propheten“ genannt wird, das Getreide war, das der biblische Noah auf seiner Arche mitbrachte.
US-Landwirte ließen sich das altägyptische Wort Kamut („Seele der Erde“) als Marke schützen. Deshalb bürgerte sich dieses Synonym auch bei uns ein.
Kamut eignet sich besonders zur Herstellung von Teigwaren, wie Pasta.
Selbstgehextes Brot mit Kamut:
Kamut-Kürbisbrot mit Schinkenwürfeln