Küchenhierarchie

Die französische Sprache ist nicht mein. War es nie und wird es nie sein. Und ein Saucier ist für mich lediglich das Ding von meiner Oma, aus dem man an Weihnachten die Soße schüttet.

Zum heutigen Beginn der IKA, der Olympiade der Köche in Erfurt, der größten und ältesten Kochkunstausstellung der Welt – mit über 40 Nationen, habe  ich mich mal doof gestellt und mich selber aufgeklärt:

 

Der Küchenchef (Chef de Cuisine) leitet die Küchenbrigade. Ihm zur Seite steht der stellvertretende Küchenchef (Sous-Chef). Die Postenchefs (Chef de Partie) bzw. deren Stellvertreter (Demi Chef de Partie) verantworten als Altgesellen einen Aufgabenbereich in der Küche. Hier hinzu kommt der fertig ausgebildete Jungkoch (Commis de Cuisine) und der Kochlehrling (Apprentis / Apprenti de la Cuisine).

Je nach Küchengröße gibt es weitere Ränge, wie den Küchendirektor (Directeur de Cuisine), beispielsweise bei Betrieben mit mehreren Küchen, den Executive Souschef, den ersten Stellvertreter bei mehreren Souschefs und den Junior Souschef (Nachwuchs-Souschef).

Für die einzelnen Bereiche und Aufgaben gibt es weitere Posten:

  • Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch)
  • Kaltmamsell
  • Grillardin/Grilleur (Grillkoch)
  • Légumier (Gemüsekoch)
  • Poissonnier (Fischkoch)
  • Potager (Suppenkoch)
  • Rôtisseur (Bratenkoch)
  • Saucier (Saucenkoch)
  • Entremetier (Beilagenkoch)
  • Annonceur – Nachbereitung, Garnitur, Koordination und Ausgabe an den Service
  • Boulanger (Küchenbäcker)
  • Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
  • Brocheur (Spießbratenkoch)
  • Chef de nuit (Nachtkoch)
  • Cocottier (Eierkoch)
  • Communard oder Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
  • Confiseur (Süßspeisenkoch)
  • Fournier (Ofenkoch)
  • Friturier (Frittierkoch)
  • Glacier (Eisherstellung)
  • Pâtissier (Küchenkonditor)
  • Régimier – Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
  • Tourier (Teigkoch)
  • Tournant (Wechselkoch, Springer)
  • Trancheur (Gemüseschneider)

 

und weiter:

  • Aide de cuisine oder Coup de main (Küchenhilfe, Beikoch)
  • Plongeur / Casserolier (Abwasch von Koch- und Serviergeschirr), teilweise auch der Hauswirtschaft zugerechnet
  • Stagiaires (Praktikanten)

 

 

Puh. Endlich bin ich schlauer. 😉

Ich freue mich, wenn Ihr mir einen Kommentar hinterlasst!